Kartoffeln schälen, waschen. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Speck fein würfeln und knusprig braten. Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Abkühlen lassen.
Stärke und 2 Eier unter die Kartoffeln rühren. Speck untermischen. Mit Muskat und evtl. Salz würzen und zur Rolle (7-8 cm 0) formen. Ca. 45 Minuten kalt stellen.
Pilze putzen, waschen und trocken tupfen bzw. abtropfen. Zwiebel schälen, hacken. Fleisch trocken tupfen. In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
1 Eigelb verquirlen, Kartoffelrolle damit bestreichen. In Mandeln wälzen, Blättchen gut andrücken. Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffelplätzchen in 2
EL heißem Butterschmalz von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Im Backofen warm stellen.
1 EL Butterschmalz erhitzen. Schweinefilet darin von jeder Seite kräftig anbraten und 2-3 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Dann Rinderfilet in 1 EL heißem Butterschmalz kräftig anbraten und 1-2 Minuten weiterbraten. Würzen und alles warm stellen.
1-2 EL Butterschmalz zum Bratensatz geben, erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Pilze kurz mit anbraten. Würzen. Mit 3-4 EL Wasser kurz köcheln und über dem Fleisch verteilen.
Estragon waschen und, bis auf etwas, hacken. Soßenpulver, 100 ml kaltes Wasser und Wein verrühren. Unter Rühren kurz aufkochen. Herd ausschalten. Butter stückchenweise darunterschlagen, bis sie geschmolzen ist. Estragon zufügen. Fleisch mit Pilzen, Béarnaise und Kartoffelplätzchen anrichten. Mit restlichem Estragon garnieren.
Dazu schmeckt Broccoli.
Zubereitungszeit ca.2Std. Kühlzeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 890 kcal 46 g E - 57 g F - 42 g KH
