Fleisch aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Schalotten abziehen, In Scheiben schneiden. Tomate waschen, putzen, würfeln. Estragonblätter abzupfen, hacken. Estragonstiele mit Schalotten, Tomate, Lorbeer, 5 Thymianzweigen, Pfefferkörnern, Essig,Anisschnaps und 150 ml Wasser aufkochen.
Den Gewürzsud auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein Sieb gießen.
Backofen auf 240 Grad (Umluft: 220 Grad) vorheizen. Paprika halbieren, putzen, entkernen, waschen. Auf einem Backblech auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 30 Minuten grillen, bis die Haut der Paprika beginnt, schwarz zu werden. Paprika vom Blech nehmen, Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) reduzieren. Paprika mit einem nassen Tuch abdecken, abkühlen lassen und häuten. Gegrillte Paprika hacken oder
im Blitzhacker grob pürieren.
Filetstücke mit dem Handballen gleichmäßig auf 4 cm Höhe zusammendrücken. Den Knoblauch in der Schale leicht andrücken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Rapsöl bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. 2 EL Butter, Knoblauch und den letzten Thymianzweig zugeben. Mit der Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und darin in ca. 12 Minuten rosa braten. Dabei ab und zu wenden und mit dem Bratfett begießen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die restliche Butter schmelzen, vom Herd ziehen. Vom Gewürzsud 100 ml abnehmen und zusammen mit den Eigelben sowie dem Weißwein in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad dickschaumig schlagen. (Wichtig: Der Boden der Schüssel darf nicht ins Wasser hängen, sonst gerinnt die Ei-Masse).
Schaum vom Herd nehmen, nach und nach die flüssige Butter unterrühren. Paprika und Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filetstücke schräg in jeweils 6-8 Scheiben schneiden und mit dem Grillpaprika-Schaum servieren.
Pro Portion: 640 kcal/2690 kj 8 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 48 g Fett
