800 g Rinderfilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 El Öl
2-3 Stiele Petersilie und Thymian
6 Scheiben Toast-Brot
140 g zimmerwarme Butter
etwas Mehl zum Bestäuben
2 Zwiebeln
8 Kartoffeln (à ca. 100 g)
100 g Schlagsahne
100 ml Milch
geriebene Muskatnuss
4 kleine Äpfel (à ca. 75 g)
6 Scheiben Frühstücksspeck
12 Salbeiblätter
1 Glas (400 ml) Rinderfond
1 El Speisestärke
1 Kopf Romanesco (ca. 500 g)
2 EL Mandelblättchen

1. Filet salzen und pfeffern. Öl erhitzen, Filet darin rundherum anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen. Kräuter abzupfen. Toast würfeln, mit Kräutern fein mahlen. Mit 125 g Butter verkneten. Filet auf die Fettpfanne setzen und mit Mehl bestäuben. Masse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) ca. 40 Minuten garen. Zwiebeln vierteln und um das Filet verteilen.

2. Kartoffeln schälen, dicht an dicht einschneiden. In eine ofenfeste Form setzen, mit Sahne und Milch begießen. Mit Salz und Muskat würzen, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) ca. 40 Minuten garen. Ab und zu mit Sahne-Milch beträufeln.

3. Äpfel dreimal senkrecht einschneiden. Speck halbieren, je 1 Salbeiblatt und 1 Scheibe Speck in 1 Apfelschlitz stecken. In eine ofenfeste Form setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) 10-12 Minuten garen.

4. Zwiebeln nach 20 Minuten von Fettpfanne nehmen und mit Fond in einem Topf ca. 20 Minuten köcheln. Durch ein Sieb gießen, aufkochen. Stärke und 1 Esslöffel Wasser glatt rühren. Fond damit binden und abschmecken. Filet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und warm halten.

5. Romanesco in Röschen teilen. Mit 100 ml Wasser, 15 g Butter, Salz und Muskat 5-8 Minuten; gedeckt dünsten. Mandeln golbbraun rösten. Filet aufschneide Alles anrichten. Mandeln über den Romanesco streuen.