Möhre und Sellerie putzen, waschen, würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel in Stücke schneiden. Öl in einem Bräter oder großen Topf erhitzen, Knochen, Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch darin braun anrösten. Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit etwas Wein ablöschen und einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dabei immer wieder Bratensatz vom Boden lösen (er gibt der Sauce Farbe), Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht Ist. Nach und nach den Rinderfond angießen, sodass die Knochen knapp bedeckt sind. Alles bei kleiner Hitze 3 Stunden kochen lassen, dabei entstandenen Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Lorbeer, Pfeffer, Thymian zugeben und alles bei kleiner Hitze 1 weitere Stunde kochen lassen. Knochen entnehmen, Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren.
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Steaks abbrausen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden. Mit Salz und Pfeffefc würzen, Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Filetsteaks mit dem Thymian darin von allen Seiten kurz anbraten. Die Steaks auf Alufolie setzen, die Seiten der Folie zu einem kleinen Rand hochschlagen. Steaks Im vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten weitergaren.
Sauce zum Thymian in die Pfanne geben, kurz aufkochen, mit Salz abschmecken. Steaks In die Folie einschlagen und vorm Servieren noch kurz ruhen lassen. Mit der Thymian-Jus servieren.
Dazu passen: grüne Bohnen und Kartoffelpüree oder selbst gemachte Pommes frites.
Pro Portion: 450 kcal/1890 kJ 4 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 25 g Fett
