Hüftsteaks längs halbieren und in heißem Olivenöl rundum anbraten, erkalten lassen, mit scharfem Senf ringsum einstreichen und mit Lachsschinken belegen. In gut abgetropfte Weinblätter einwickeln und die Enden umschlagen.
Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden. Trauben säubern, halbieren, entkernen. Pfifferlinge kalt abbrausen, abtropfen lassen, auf Küchenkrepp trocknen und große Pilze hal-
bieren. Zitronenthymian abrebeln.
Hüftsteak in eine heiße Pfanne setzen, mit etwas Gemüsebrühe angießen, grüne Pfefferkörner und Rosmarinzweige zugeben. Im Ofen bei ca. 100°C ca. 15-18 Minuten ziehen lassen, danach schräg halbieren. Trauben in etwas Butter kurz angehen lassen, Zitronenthymian zugeben, mit braunem Fond angießen, etwas eindicken lassen.
Zwiebeln glasig angehen lassen, Pfifferlinge zugeben, mit anschwenken, Zartweizen unterheben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf Teller als Bett anrichten, Fleisch darauf setzen, Soße rundum angießen und mit Rosmarin garnieren.
