Für die Filetpäckchen getrocknete Pilze abspülen und in 300 ml kaltem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Nüsse fein hacken. Schalotten in 2 EL heißem Öl andünsten. Nüsse kurz mitrösten. Senf und Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Petersilie waschen. Die Pilze abtropfen lassen und das Einweichwasser für die Soße auffangen. Petersilie und Pilze fein hacken und unter die Schalottenmasse heben.
Für die Bohnen Schalotten schälen und fein würfeln. Frische Bohnen putzen und waschen. Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Abgießen.
Für die Filetpäckchen Teigblätter bei Zimmertemperatur ca. 10 Minuten ruhen lassen. Steaks trocken tupfen, mit 2 EL Cognac beträufeln und einmassieren (s. Fotos rechts). In einer Pfanne in 2 EL heißem Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie wickeln. Pfanne beiseite stellen.
50 g Butter schmelzen. Ein feuchtes Geschirrtuch ausbreiten, ein trockenes darüberlegen. Teig entrollen. Je 2 Blätter übereinanderlegen, dabei jedes Teigstück mit Butter bestreichen, füllen, zum Säckchen formen und verschließen. Mit übriger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: s. Hersteller) 10-12 Minuten backen.
Pfanne mit dem Bratfett erhitzen. Mit 1/2 1 Wasser, Einweichwasser von den Pilzen und Sahne ablöschen. Aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Stärke und 4 EL Cognac glatt rühren. Pilzsoße damit binden. Abschmecken.
Für die bohnen Schinken und Schalotten in 1 EL heißer Butter anbraten. Bohnen in der Butter wieder erhitzen. Mit Pfeffer würzen. Päckchen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Alles anrichten. Dazu schmeckt Kartoffel-Sellerie-Stampf.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 3/4 Std. PORTION ca. 930 kcal 48 g E • 55 g F • 61 g KH
