1. Linsen in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen, 5 Minuten vor Ende der Garzeit Salz und Lorbeer zugeben. Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Sardelle mit Küchenpapier abtupfen und fein hacken. Von der Limette die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Linsen in ein Sieb gießen, abtropfen und leicht abkühlen lassen.
2. Limettensaft mit 1 Prise Salz und Sardellen in einer Schüssel verrühren. Traubenkernöl und Agavendicksaft unterrühren. Mit Pfeffer und Limettenschale würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz darin andünsten, Sellerie und Möhren zugeben und mitdünsten. Linsen zugeben, kurz erwärmen, abkühlen lassen und mit dem Dressing vermengen.
3. Rinderhüfte in dünne Scheiben und in dünne Streifen schneiden. Streifen in sehr feine Würfel schneiden oder fein hacken (Tipp: im Fleischwolf die dritte Scheibe verwenden) und kalt stellen. Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. Essig in 100 ml kochendes Wasser geben, Schalotten darin blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kapern und Sardellen sehr fein hacken. Cornichons in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
4. Schalotten, Kapern, Sardellen, Cornichons und Petersilie mit dem Tatar vermengen, mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. Eigelbe und Cognac unterheben. Masse mit feuchten Händen in 4 Garnierringe (8 cm 0, 5-6 cm Höhe) füllen und leicht andrücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Speck darin bei starker Hitze knusprig braten. Tatar zugeben, kurz stark anbraten, herausnehmen und sofort mit dem Linsensalat servieren.
zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 37 g E, 28 g F, 28 g KH = 536 kcal (2248 kJ)
