Pilze putzen, halbieren. Hälfte Thymian waschen, abzupfen und hacken. Gouda reiben. Schinken in Streifen schneiden. 1 EL Öl erhitzen. Pilze darin braten. Mit Thymian, Gouda und Schinken mischen. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.
Filets trocken tupfen, salzen. 5 EL Öl erhitzen. Filet darin ca. 5 Minuten braten pfeffern. Mit Rest Thymian au ein Backblech C/Umluft: 125°C/Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten zu Ende garen.
Zwiebel schälen, würfeln. 1 EL Butter zum Bratsatz geben. 1 TL Zucker und Zwiebel darin karamellisieren. 1 EL Mehl unterrühren, anschwitzen. Wein und Fond unterrühren und ca. 15 Minuten einköcheln. Parmesan reiben. Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Parmesan und 2 EL Mehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nocken abstechen und in Mandeln wälzen. 1 1 Öl in einem Topf erhitzen. Nocken darin frittieren.
Rinderfilet in Folie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Sahne unter die Soße rühren. Sieben und abschmecken. Alles anrichten.
Dazu schmeckt Rotkohl mit kleinen Birnenstücken.
Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 970 kcal E 67 g, F 53 g, KH 51 g
