1. Für das Ragout Morcheln in reichlich warmem Wasser 10 Minuten einweichen. In ein Sieb gießen, sehr gut abspülen und ausdrücken. Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
2. 1 El Öl und 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden dünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und Milch auffüllen und bei milder Hitze 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und höchstens 1 Minute leicht kochen lassen.
3. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zugeben und bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterbraten. Sahne zum Morchelragout geben und sämig einkochen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rindermedaillons darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, erneut mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4-5 Minuten braten, dabei öfter wenden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem flachen Teller kurz ruhen lassen.
5. Rinderfilet mit gebratenen Kräuterseitlingen, Morchelragout, Kürbisrösti und Romanesco (Rezept Seite 49) auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 37 g E, 36 g F, 7 g KH = 516 kcal (2163 kJ)
Tipp:
Etwas einfacher zum Anrichten, weil eine Komponente fehlt: Geben Sie die gebratenen Kräuterseitlinge in das Morchelragout. Das Ragout passt übrigens auch zu Pasta.
