Für das Gratin Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kartoffelscheiben fächerförmig in eine Gratinform (ca. 24 cm 0) schichten. 150 g Sahne und Milch verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und über die Kartoffeln gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten backen.
Für die Bohnen gefrorene Bohnen in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne mit Speckfett beiseitestellen.
Für die Steaks Fleisch waschen, trocken tupfen und in 4 Medaillons (3-4 cm hoch) schneiden. Steaks mit Küchengarn in Form binden. 1 EL Öl zum Speckfett in die Pfanne geben und stark erhitzen. Steaks darin von jeder Seite 3—4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Sosse Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte Schalotten im heißen Bratfett glasig dünsten und mit Weißwein, 100 ml Wasser und 100 g Sahne ablöschen. Aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Trüffelbutter in Stückchen darunterschlagen (nicht mehr kochen!). Soße mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Übrige Schalotten darin andünsten. Bohnen darin schwenken und erhitzen. Zum Schluss Speck darüberbröckeln. Mit Pfeffer würzen. Mit Filetsteaks, Gratin und Trüffelrahm anrich-ten. Petersilie darüberstreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. PORTION ca. 790 kcal E 52 g • F 45 g • KH 36 g
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Perfektes Steak:
Das Fleisch erst von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. Auf mittlere Hitze herunterschalten. Dann von jeder Seite für ein rosa gebratenes Steak (medium) 2-3 Minuten zu Ende braten und für ein durchgebratenes Steak (well done) von jeder Seite noch ca. 1 Minute länger braten.
