FÜR DIE BUTTER
6 Zimtblüten
2 Stiele krause Petersilie
60 g Butter (weich)
1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
Fleur de sel
Pfeffer

FÜR DIE HOLLANDAISE
8 g getrocknete Morcheln
120 g Butter
50 g Schalotten
5 Stiele krause Petersilie
120 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
1/2 TI weiße Pfefferkörner
1/2 TI Koriandersaat
Salz
2 Eigelb (Kl. M)

FÜR FLEISCH UND VINAIGRETTE
2 g Langer Pfeffer
Fleur de sel
600 g Rinderfilet (Mittelstück)
6 El Olivenöl
20 g Butter
1 Zweig Rosmarin
60 g Zuckerschoten
Salz
80 g Radieschen
1 weiße Zwiebel (ca. 50 g)
3 El Chardonnay-Essig (ersatzweise Weißweinessig)
Pfeffer
4 Mini-Blumenkohl (à 150-200 g; ersatzweise 1 kleiner geviertelter Blumenkohl)

1. Für die Butter die Zimtblüten im Mörser fein mahlen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Butter mit den Quirlen des Handrührers in einer Schale schaumig rühren. Zimtblüten, Petersilie, Zitronenschale, 1 TI Fleur de sei und etwas Pfeffer unterrühren. Butter in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Ein Stück Alufolie (ca. 20x20 cm) auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit einem Stück Klarsichtfolie (ca. 20x20 cm) bedecken. Butter mittig daraufspritzen, fest aufrollen und die Enden zudrehen. Butterrolle mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Hollandaise die Morcheln in 200 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich die Molke am Boden absetzt, sofort durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und warm halten.

3. Für die Reduktion Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilie mit den Stielen grob schneiden. Morcheln mit den Händen gut ausdrücken. Einweichfond durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, ca. 150 ml Fond auffangen. Morcheln mit kaltem Wasser abspülen, gut ausdrücken und grob schneiden. Morchelfond mit Wermut, Schalotten, Petersilie, Pfeffer, Koriander und 1/2 TI Salz bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen.

4. Für das Fleisch Langen Pfeffer mit 1 TI Fleur de sel im Mörser fein mahlen. Rinderfilet rundum damit würzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum 3-4 Minuten braun anbraten. Butter und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Fleisch mit Rosmarin und dem Bratfett auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

5. Inzwischen für die Vinaigrette die Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. In einem Sieb abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Zuckerschoten quer in feine Streifen schneiden. Radieschen putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Essig mit 4 El kaltem Wasser, restlichem Öl und etwas Salz und Pfeffer verrühren. Zuckerschoten, Radieschen und Zwiebeln unterrühren. Vinaigrette beiseitestellen.

6. Blumenkohl putzen und im kochenden Salzwasser abgedeckt 2 Minuten leicht kochen lassen. Topf beiseitestellen und den Blumenkohl 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

7. Für die Hollandaise die Eigelbe in der Reduktion verquirlen und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad cremig-dieklich aufschlagen. Warme geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Hollandaise warm halten.

8. Zimtblüten-Zitronen-Butter aus der Folie wickeln und in Stücke schneiden. Blumenkohl im Sieb abtropfen lassen.Fleisch aus der Folie nehmen, quer in 4 Scheiben schneiden und mit dem Blumenkohl anrichten. Je 2-3 El Vinaigrette über den Blumenlohl geben. Chateaubriand und Blumenkohl mit Morchel-Hollandaise und Zimtblüten-Zitronen-Butter servieren. Dazu passt Baguette.

Zubereitungszeit 1:30 Stunden, plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden, pro Portion 36 g F, 56 g F. 7 g KH, 700 kcal, 2932 kJ