BITTE BEACHTEN: Rinderfilet muss mind. 2 Stunden marinieren

FÜR DIE FILETSTEAKS
4 Rinderfilets (ä ca. 200 g)
2-4 EL Kokosöl (zimmerwarm, damit es sich verstreichen lässt)
2 Rosmarinzweige
Salz, Pfeffer

FÜR DEN TRÜFFELSCHAUM
2 Schalotten
4 Champignons
1/4 Sellerieknolle
1 Lauchstange (man braucht nur die weißen Teile vom Lauch)
30 g Butter
200 ml Geflügelfond
50 ml heller Portwein
100 g Schlagsahne
100 ml Creme double
ca. 30 g Trüffel (siehe Info unten)
4-5 Tropfen Trüffelöl
Salz, Pfeffer

FÜR DIE MANDELKROKETTEN
600 g Kartoffeln (mehligkochend)
Salz
2 Eier (Größe M)
2 EL Speisestärke
frisch geriebene Muskatnuss
50 g gemahlene Mandeln
etwas Mehl zum Arbeiten
100 g doppelgriffiges Mehl
100 g gehobelte Mandeln
ca. 500 ml Öl zum Frittieren

FÜR DEN RADICCHIOSALAT
1 Radicchio
1 Bund Kräuter (z. B. Blutampfer, Petersilie, Basilikum)
1 EL Sherryessig
1 EL Apfelessig
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Zuckerrübensirup
1 EL Orangensaft
Salz
1 TL rosa Pfefferbeeren

1. Rinderfilets mit Öl überziehen, Rosmarin auf das Fleisch legen. Mit Frischhaltefolie bedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

2. Für den Trüffelschaum Schalotten abziehen, fein würfeln. Champignons, Sellerie und Lauch putzen, fein schneiden. 10 g Butter zerlassen, vorbereitete
Zutaten darin andünsten. Fond, Portwein angießen, 30 Minuten köcheln. Durch ein Sieb streichen, Sahne und Creme double dazugeben, einkochen. Trüffel hobeln, 12 schöne Scheiben beiseitelegen, übrigen Trüffel in die Sauce geben. Trüffelöl dazugeben, Sauce mit Mixstab aufschäumen, salzen und pfeffern. Den Trüffelschaum warm halten.

3. Inzwischen für die Kroketten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Abgießen, pellen, noch warm durch eine Presse drücken. Eier trennen. Eigelbe, Stärke, etwas Salz, Muskat, gemahlene Mandeln zu den Kartoffeln geben, kurz vermengen. Kartoffelmasse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, dabei bei Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten. Flach drücken und in 2 cm breite Streifen schneiden. Daraus etwa daumendicke Kroketten formen.

4. Eiweiß in tiefem Teller mit Schneebesen glatt rühren. Mehl und Mandelblättchen ebenfalls in Teller geben. Kroketten erst durchs Mehl, dann durchs Eiweiß ziehen und in den Mandeln wenden. Mandeln leicht andrücken. Öl auf 180 Grad erhitzen, Kroketten portionsweise darin goldgelb ausbacken.

5. Backofen auf 90 Grad Ober-/Unter-hitze vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne erhitzen, die in Kokosöl marinierten Filetsteaks darin pro Seite ca. 2 Minuten braten. Pfanne in den Ofen schieben, Steaks in ca. 10 Minuten im Backofen gar ziehen lassen. Salzen, pfeffern.

6. Radicchio waschen und zerzupfen. Kräuter klein zupfen. Fürs Dressing die flüssigen Zutaten miteinander vermengen, mit Salz und rosa Pfeffer würzen.

7. Radicchio, Kräuter und Dressing vermengen, auf Tellern anrichten. Die Steaks und die ausgebackenen Kroketten ebenfalls auf die Teller verteilen. Trüffelschaum evtl. noch mal erhitzen und aufschäumen, über den Steaks verteilen. Mit den Trüffelscheiben garnieren und servieren.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Info: Trüffeln sind immer teuer. Etwas günstiger sind schwarze Sommertrüffeln (bis etwa Ende November erhältlich) und Wintertrüffeln. Auch Asia-Trüf-feln und eingelegte Ware aus dem Glas sind erschwinglich, wenngleich qualitativ natürlich nicht so hochwertig.

dazu passt ein Nebbiolo aus Langhe