Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Portwein, Madeira und Kalbsfond angießen. Thymian dazugeben. Alles aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Zwiebelwürfel dazugeben, fcvom Herd nehmen und abkühlen lassen. Pfefferkörner abtropfen lassen, grob hacken und unter die Reduktion rühren. Vinaigrette mit 6 EL Öl, Salz und 2 EL Balsamcio verrühren und beiseite stellen.
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Rosmarin dazugeben und alles im Backofen auf der unteren Einschubleiste ca. 20 Min. garen.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und luftdicht in Alufolie wickeln. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann auswickeln, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Denn austretenden Saft zur Vinaigrette geben und mit dem Filet auf einem Teller anrichten.
