Zwiebeln schälen. 2 Zwiebeln würfeln, 3 Zwiebeln in Spalten schneiden. Speck in Würfel schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen. Rouladen mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. 2/3 Speck und Zwiebelwürfel auf dem Fleisch verteilen, aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.
Öl in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 1/8 l Wasser und Rotwein ablöschen. Brühe einrühren, aufkochen und zugedeckt ca. l Stunde schmoren lassen.
Champignons putzen, evtl. waschen und vierteln. Restlichen Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Zwiebelspalten und Champignons im Speckfett anbraten. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden.
Speck, Zwiebeln, Pilze und Möhren ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben. Petersilie waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken. Rouladen mit Soße anrichten und Petersilie darüberstreuen. Dazu schmecken Brokkoliröschen und Salzkartoffeln.
