Das Fleisch flach klopfen und die Innenseiten mit Senf bestreichen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden und anschließend auf dem Fleisch verteilen. Das Ganze pfeffern und mit je zwei Schinkenscheiben belegen. Die Gurken abtropfen lassen, längs in Streifen schneiden und quer auf die Rouladen geben. Diese dann gut aufrollen, mit Küchengarn oder Holzspießen fixieren und leicht salzen.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundherum gut anbraten. Schalotte schälen, würfeln und mit dem Knoblauch in dem Bratfett andünsten. Alles braun, aber nicht schwarz werden lassen, sonst schmeckt die Sauce bitter.
Mit Rotwein und Fleischbühe angießen. Alles bei milder Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Falls nötig, zwischendurch etwas Wasser oder Fleischbrühe nachgießen.
Für das Rotkraut den Rotkohl putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Rotkohl darin andünsten. Zuletzt alles salzen und mit dem Apfelessig beträufeln.
Wenn der Essig vollständig verkocht ist, alles mit 200 ml Wasser und dem Rotwein angießen. Dann das Lorbeerblatt dazugeben. Den Apfel waschen, schälen, entkernen und würfeln. Anschließend die Apfelwürfel zum Rotkohl geben, gut unterrühren und alles bei milder Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Erst vor dem Servieren den Rübensaft unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches die Tomaten unterrühren. Dann die Rouladen herausnehmen, warm stellen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben durch ein Sieb gießen. Rouladen mit der Sauce und dem Rotkohl auf Tellern anrichten und servieren.
