1. Porree putzen, waschen, fein würfeln. 650 ml Wasser aufkochen lassen. Brühe einrühren. Porree darin 2-3 Minuten garen. Abtropfen lassen, Brühe auffangen. Äpfel waschen, halbieren, 2-4 Scheiben abschneiden. Rest Äpfel entkernen, fein würfeln. Scheiben und Würfel mit Zitronensaft beträufeln.
2. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen, mit Senf bestreichen. Mit Schinken belegen. Porree und Apfelwürfel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichmäßig auf den Rouladen verteilen, dabei ein Ende frei lassen. Fleisch vom belegten Ende her aufrollen, feststecken.
3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Tomatenmark zufügen, kurz anschwitzen. Mit Calvados und Brühe ablöschen, aufkochen lassen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 50-60 Minuten schmoren.
4. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Rotkohl in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten erwärmen, dabei mehrmals umrühren. Zum Schluss kurz aufkochen lassen. Petersilie waschen, abzupfen, fein hacken. Stärke und etwas Wasser glatt verrühren.
5. Rouladen herausnehmen, warm stellen. Fond aufkochen, angerührte Stärke einrühren, nochmals aufkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, abschmecken. Kartoffeln abgießen, abdämpfen lassen, Petersilie unterheben. Rouladen in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Rotkohl und Soße anrichten. Mit Apfelscheiben garnieren.
Zubereitungszeit: Ca. 1 1/2 Std. pro portion: ca. 680 kcal E 52 g. F 22 g, KH 50 g
