Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser füllen und aufkochen lassen.
Zwiebeln, Gurken und Speck feinwürfeln. Speck in der Pfanne auslassen. Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Gurken und Senf unterrühren. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen.
Fleisch abtupfen, salzen, pfeffern, mit den Speckmasse bestreichen. Die Seiten leicht einschlagen und aufrollen. Dann mit Küchengarn fest zusammenbinden. Perlzwiebeln abziehen.
Rouladen in Öl im Schmortopf oder Bräter ringsum kräftig anbraten. Perlzwiebeln dazugeben, unter Rühren goldbraun braten. Tomatenmark und Gewürze zufügen, kurz mitbraten.
Alles mit Mehl bestäuben und ca. 3 Min. unter Rühren anschwitzen. Brühe angießen und aufkochen lassen. Im Backofen ca. 90 Min. garen. Dabei die Rouladen etwa alle 15 Min. wenden.
Für die Spätzle Mehl in eine Schüssel sieben. Salz, Eier, Muskatnuss und Mineralwasser dazugeben. Alles mit einer Hand ca. 10 Min. kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft.
In einem möglichst großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen und langsam in langen Fäden in das Wasser drücken.
Oder den Spätzleteig portionsweise auf ein angefeuchtetes dünnes Holzbrett geben. Mit einer langen Palette in dünnen Streifen in das Wasser schaben. Palette ab und zu ins Wasser tauchen.
Die Spätzle aufkochen, umrühren und ca 1 Min kochen lassen. Spätzle mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Semmelbrösel in 3 El Butter goldgelb anrösten. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, mit Salz und Muskat würzen. Spätzle mit den Bröseln anrichten.
Rouladen aus der Sauce nehmen. Küchengarn entfernen. Die Perlzwiebelsauce abschmecken, mit den Rouladen anrichten. Evtl mit Petersilie bestreuen. Dazu passt ein knackiger Salat
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten, Pro Person 985 kcal, E: 76 g, F: 39 g, KH: 81 g
