Lauch fein würfeln. 1 Apfel waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Beides mit den Nüssen in 20 g Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und alles abkühlen lassen.
Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Je eine Seite mit Senf bestreichen. Längs in der Mitte mit dem Speck belegen. Lauchmasse darauf verteilen. Seiten darüber schlagen, Rouladen fest aufrollen und die Enden feststecken.
In heißem Öl rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Die Zwiebel anbraten, Calvados zugeben und einkochen lassen. 200 ml Fond angießen. Rouladen einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1/2-1 3/4 Std. schmoren. Dabei nach 45 Min. 200 ml Fond angießen und die Rouladen wenden.
Rouladen herausnehmen, Sauce durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen, abschmecken und Rouladen wieder zugeben. 1 Apfel vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft mischen. Nüsse und Apfelspalten in 30 g zerlassener Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu den Rouladen servieren. Dazu passen Spätzle.
Zubereitung: 246 Min. Pro Portion: 809 kcal KH:16g, F: 57 g, E: 38 g
