Für die Füllung Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Pflaumen grob würfeln. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, danach in einem Mörser fein zermahlen. Chili putzen, entkernen und fein hacken. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Pflaumen, Koriandersaat und Chili darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dabei mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Mit 300 ml Rotwein ablöschen und offen bei mittlerer Hitze in 15 Minuten sämig einkochen. Beiseite gestellt erkalten lassen.
Fleischscheiben eventuell zwischen Klarsichtfolie, dünn plattieren. Fleischscheiben leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils mit 1 Tl Senf bestreichen und mittig mit 2 Speckscheiben belegen. 1-2 El Zwiebelmasse mittig auf die untere Fleischseite streichen. Fleischscheiben zu Rouladen zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
Für die Sauce Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schalen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln. Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Knoblauch fein hacken. 3 El Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen, Rouladen darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum braten und herausnehmen. Restliches Öl in demselben Topf erhitzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 4-5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitbraten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und stark einkochen. Rouladen zugeben, mit Fond und 500 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 2 Stunden bei milder Hitze kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberflache entfernen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Thymian und Lorbeerblatter zugeben.
Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80-100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswet) warm halten. Sauce durch ein feines Sieb streichen, auf 400 ml einkochen und das Apfelkraut unterrühren. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Starke binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Selleriegrün trockentupfen, fein schneiden und in die Sauce geben. Rouladen aus der Folie nehmen, Garn entfernen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Restliche Sauce extra dazu servieren.
Dazu passen Kartoffelknödel
Zubereitungszeit 4 Stunden Pro Portion 44 g E, 19 g F, 17 g KH = 440 kcal (1842 kJ)
