Für die Füllung der Rouladen 500 g Zwiebeln fein würfeln und mit der Butter In einem Topf bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dünsten, dann abkühlen lassen. Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten, abkühlen lassen. Haselnüsse mit den Zwiebeln mischen. Möhren putzen, schälen und in dünne ca. 3 cm lange Stifte schneiden. Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in dünne ca. 3 cm lange Stifte schneiden.
Rouladenscheiben leicht salzen und pfeffern. Rouladen mit je 1TI Senf bestreichen und mit je 2 Speckscheiben belegen. 1/2 der Zwiebel-Haselnuss-Mischung gleichmäßig darüber streichen. Möhren und Selleriestifte auf den unteren Teil der Scheiben legen. Die Fleischränder längs etwas über die Füllung klappen, von unten die Fleischscheiben fest zu Rouladen aufrollen und zusammenbinden oder feststecken.
Für die Sauce die Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und fein würfeln. 3-4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Rouladen darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin 8-10 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden rösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Rouladen wieder zugeben, mit Fond und 250 ml Wasser auffüllen und zugedeckt Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad ca. 2 Stunden schmoren (Gas 1-2, Umluft 150 Grad), dabei die Rouladen gelegentlich wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Thymian und Lorbeer zugeben.
Rouladen aus dem Fond nehmen, einzeln in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 80 Grad warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Restliche Sauce separat servieren. Dazu passen Kartoffelknödel
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 2 Stunden, pro Portion 46 g E, 15 g F, 15 g KH, 612 kcal, 2558 KJ
