Den Rinderfond erhitzen, die getrockneten Pilze damit übergießen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, auffangen und beiseite stellen. Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie für die Soße schälen, waschen, fein würfeln und zur Seite stellen.
Die Rouladen auf etwa 1/2 cm Dicke flach klopfen (oder gleich plattiert beim Metzger kaufen) und auf einer Arbeitsfläche auslegen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit dem Senf mischen.
Die Fleischstücke nacheinander mit dem Senf bestreichen und mit dem Speck sowie den abgetropften Pilzen belegen.
Die Rouladen an den Seiten etwas einschlagen und aufrollen. Mit Küchengarn in fingerbreiten Abständen wie ein Päckchen binden, die Enden gut verknoten und abschneiden.
Den Backofen auf 170°C (Gas Stufe 2) vorheizen.
Das Öl in einem Topf oder Bräter erhitzen. Die Rouladen salzen, pfeffern, in Mehl wenden, rundherum anbraten und herausnehmen. Das Öl abgießen und die Butter zerlassen. Zuerst die Gemüsewürfel, dann das Tomatenmark darin anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 1/2 l Wasser und den Pilzsud angießen und die Gewürze zugeben. Die angebratenen Rouladen hineinlegen, den Topf verschließen und im vorgeheizten Backofen etwa 50 Minuten schmoren lassen.
Die kleinen Zwiebeln schälen. Die Soße nach Belieben durch ein Sieb passieren, mit den Zwiebelchen wieder in den Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Zu den Rouladen passen Salzkartoffeln mit Rotkraut oder Blattsalat.
Zubereitungszeit: 2 Stunden, pro Portion ca 41 g E, 24 g F, 11 g KH, 461 kcal, 1935 KJ, 0,9 BE
