Speck in kleine Würfel zerteilen, Karotten schälen, Lauch und Paprika säubern und alles in Stäbchen schneiden. Salbei abwaschen und abzupfen. Knoblauch halbieren. Pfifferlinge kalt abbrausen, trocknen. Vom Wirsing die Außenblätter abnehmen, halbieren, den Strunk herausschneiden, in grobe Streifen schneiden.
Rouladen mit Ricotta einstreichen, mit gestoßenem Pfeffer bestreuen und Salbeiblätter darüber verteilen. Gemüsestäbchen darauf anreihen, einrollen, mit Bindfaden einen Kreuzbund machen und mit Salz würzen. Rouladen in heißem Olivenöl rundum anbraten. Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und im Ofen bei 180°C 35 Minuten schmoren.
Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig angehen lassen, Speck zugeben, Wirsing unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe angießen und auf den Biss dünsten. Pfifferlinge in Butter andünsten. Als Beilage eignen sich Speck- oder Semmelknödel.
