Gemüse schälen. Möhre, Sellerie und 2 Zwiebeln würfeln. 2 Zwiebeln in Spalten schneiden. Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 1 TL Senf bestreichen, mit Kasseler belegen. Gurken längs sechsteln, mit Zwiebelspalten an die Rouladenenden legen. Fest aufrollen. Mit Holzspießchen feststecken. Öl im Bräter erhitzen. Rouladen darin ca. 10 Minuten anbraten und herausnehmen. Gemüsewürfel im Bratöl ca. 5 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Brühe und Wein ablöschen und aufkochen. Rouladen in den Bräter geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 1/2 - 2 Stunden schmoren.
Butter erhitzen. Nüsse darin ca. 1 Minute rösten. Spätzle zugeben, 3-4 Minuten leicht anbraten. Mit Salz und Muskat würzen. Petersilie waschen, Blättchen in Streifen schneiden.
Rouladen herausnehmen, Spießchen entfernen. Rouladen warm stellen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren, in die Soße rühren, ca. 1 Minute köcheln. Hälfte Petersilie zugeben und Soße abschmecken. Rouladen, Spätzle und Soße mit Rest Petersilie bestreut anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Std. Pro Portion: ca. 510 kcal E 42 g, F 18 g, KH 35 g
