Für das Gemüse die Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Zwiebel und die Knoblauchzehe pellen und fein schneiden. Die Bohnen abgießen. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Bohnen zugeben, die Brühe angießen. Das Gemüse zugedeckt 60 - 90 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Rosmarinzweig einlegen und das restlichen Olivenöl zufügen. Das Bohnengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn es noch sehr flüssig ist, offen die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Für die Füllung die Bohnenkerne nach Anleitung auftauen. In kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und die Haut abstreifen. Die Schalotten pellen, eine Schalotte fein würfeln, die restlichen vierteln und beiseitestellen. In einem entsprechend großen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Bohnenkerne und die Brühe zugeben. Das Bohnenkraut kalt abbrausen, hacken und untermischen. Die Bohnen garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Die Semmelbrösel zugeben, die Masse mit einem Pürierstab zu einem Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Steakscheiben einzeln in einen Gefrierbeutel geben und dünn plattieren. Die Knoblauchzehe pellen, halbieren und die Fleischscheiben damit abreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bohnenpüree daraufstreichen, das Fleisch aufrol-len und mit Küchengarn binden. In einem Schmortopf das restliche Olivenöl erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten. Die Schalottenviertel zufügen und kurz mitschmoren. Mit dem Rotwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, dann den Fond angießen. Zugedeckt etwa 30 Minuten garen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen in die nicht mehr kochende Soße einrühren. Die Rouladen mit der Soße und dem weißen Bohnengemüse servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 - 2 Stunden, zusätzlich Einweichzeit.
Nährwert pro Portion ca.: 45 g Eiweiß, 34 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 606 kcal (2540 kJ); 1,9 BE.
