Die Kartoffeln waschen. In Salzwasser mit dem Kümmel etwa 20 Minuten kochen. Abgießen und kurz abkühlen lassen, dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Speisestärke und den Eiern zu einem festen Teig verarbeiten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen. Etwa 1 cm dicke und 5 cm lange Nudeln formen.
Den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel bei Bedarf im unteren Drittel schälen. Die Stangen der Länge nach halbieren und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. V2 I Wasser mit etwas Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen, den Spargel darin 5 Minuten garen. Aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.
Die Schnitzel flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hälfte Kalbsbrät bestreichen, jeweils eine Scheibe gekochten Schinken darauflegen und mit dem restlichen Kalbsbrät bestreichen. Die Spargelstücke auf die Schnitzel legen, einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Zwiebel pellen, die Lauchzwiebel putzen, beides klein schneiden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Die Kräuter hacken und ebenfalls zugeben. Mit dem Bratensaft aufgießen und die Rouladen im Bräter garen. In der Zwischenzeit die Kartoffelnudeln im heißen Butterschmalz rundherum goldgelb braten.
Die Rouladen aus dem Bratenfond nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Kartoffelnudeln anrichten. Die Soße mit der Sahne verfeinern, abschmecken und dazu servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 63 g Eiweiß, 37 g Fett, 58 g Kohlenhydrate, 827 kcal (3457 kJ); 4,8 BE.
