Rouladen waschen, trocken tupfen, mit Senf bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gurken längs vierteln. 5 Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Rouladen mit je 2 Speckscheiben, Gurkenvierteln und Zwiebelspalten belegen. Aufrollen, mit Nadeln und Spießchen feststecken oder binden.
Butterschmalz in einem großen Bräter oder einer beschichteten Pfanne erhitzen. Oie Rinderrouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Übrige Zwiebelspalten und Tomatenmark zufügen, anschwitzen. Mit 1/2 l Wasser ablöschen. Zugedeckt zunächst ca. 40 Minuten schmoren. Nochmals ca. 350 ml Wasser und Rotwein zugießen und alles weitere ca. 40 Minuten zu Ende schmoren.
Rotkohl putzen, vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. In eine große Schüssel geben, 1 EL Salz und Essig zufügen und gut verkneten. Evtl. dabei Plastikhandschuhe tragen, da der Kohl stark färbt.
2 Zwiebeln schälen, würfeln. Im heißen Schmalz anschwitzen. Kohl zufügen, kurz anschmoren. Saft zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer und Nelken in ein Gewürzsieb füllen, zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Nach ca. 30 Minuten Apfelmus unterrühren.
Mehl und 3-4 EL Wasser verrühren. Rouladen au dem Bräter nehmen, warm stellen. Angerührte: Mehl einrühren, unter Rühren aufkochen lassen Petersilie waschen, abzupfen und hacken. Rouladennadeln entfernen. Alles anrichten und garnierern.
