Fleisch trocken tupfen und würfeln. 1 Zwiebel abziehen, in dünne Spalten schneiden und zum Fleisch geben. Wein angießen. Nelken und Lorbeerblatt untermengen. Über Nacht marinieren.
Übrige Zwiebel abziehen und würfeln. Gemüse abbrausen und putzen. Möhre, Lauch in Scheiben, Sellerie in Stifte schneiden, abtropfen lassen und dabei den Weinsud auffangen.
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin portionsweise kurz anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, Weinsud und Brühe angießen. Fleisch zufügen und mit aufgelegtem Deckel ca 30 Min köcheln lassen. Gemüse, Nelken, Lorbeerblatt zum Fleisch geben und weitere 30 Min garen.
Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben. Sahne in den Sud gießen und auf ca 600 ml einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch und Gemüse wieder zufügen, in der Sauce erhitzen. Kalte Butter unterrühren. Dazu schmecken Bandnudeln
Vorbereitung ca 45 Min, Marinieren ca 8 Stunden, Garen ca 60 Min, pro Person ca 630 kcal, E 43 g, F 35 g, KH 14 g
