Das Fleisch in große Würfel schneiden, doppelt so groß wie für ein gewöhnliches Gulasch. Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Das Rindfleisch mit den Zwiebelringen lagenweise in eine Schüssel schichten. Mit dem Rotwein und dem Cognac übergießen. Die Schüssel zudecken, das Fleisch 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Anschließend die Fleischstücke mit einer Gabel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen. Die Champignons putzen, die Stiele im Ganzen abtrennen und beiseitestellen, die Köpfe halbieren oder vierteln. Die Fleischwürfel salzen und pfeffern.
Das Öl mit 40 g Butter in einem Topf erhitzen, die Fleischwürfel darin portionsweise anbraten, wieder herausnehmen und beiseitestellen. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-2 1/2) vorheizen.
Das Mehl in das verbliebene Fett streuen und unter Rühren leicht Farbe nehmen lassen. Mit der passierten Marinade ablöschen. Den Fond unter Rühren zugießen und zum Kochen bringen.
Die Kalbsfußstücke, das Fleisch, die Kräuter, die Champignonstiele und das Bouquet garni einlegen und erhitzen. Den Topf schließen, in den vorgeheizten Backofen stellen und das Rindfleisch 2 Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit den Speck in Streifen schneiden und je nach Salzgehalt kurz blanchieren. Die Perlzwiebeln pellen.
In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen und darin nacheinander den Speck, die Perlzwiebeln und die Champignonköpfe anbraten. Die Champignons salzen und leicht Saft ziehen lassen.
Den Topf aus dem Backofen nehmen, die Fleischstücke herausheben und zu den Pilzen geben. Den Speck und die Zwiebeln zufügen. Die Schmorsoße durch ein Sieb zugießen. Den Topf wieder mit dem Deckel verschließen und das Gericht weitere 30 Minuten im heißen Backofen schmoren. Danach nochmals abschmecken. Das Boeuf bourguignon auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Als Beilage schmecken selbst gemachte breite Nudeln, die mit in Butter gerösteten Semmelbröseln garniert werden.
Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden, zusätzlich Marinierzeit. Nährwert pro Portion ca.: 77 g Eiweiß, 45 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 817 kcal (3422 kj); 0,9 BE.
