Für das Gulasch Fleisch trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Tomatenmark und Paprika kurz mit anschwitzen. Mit Bier ab-löschen und etwas einkochen lassen. Majoran und Kalbsfond zufügen. Alles zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.
Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen, schälen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. 50 g Butter in Stückchen unterkneten, Masse etwas abkühlen lassen. Inzwischen Kräuter waschen und fein hacken. Erst Eigelb einzeln, dann Mehl unter die Kartoffelmasse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kräuter unterkneten.
Die Kartoffelmasse portionsweise auf etwas Mehl zu dünnen Rollen formen. In Stücke schneiden und mit den Handflächen zu Schupfnudeln formen. Portionsweise in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. Herausheben und gut abtropfen lassen.
Für das Gulasch Knoblauch schälen und fein hacken. Kümmel im Mörser fein zerstoßen. Knoblauch, Kümmel und Zitronenschale unter das Gulasch mischen. Abschmecken.
3 EL Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Schupfnudeln darin goldbraun braten. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 1/2 Std. PORTION ca. 820 kcal • E 61 g • F 40 g ¦ KH 49 g
