1. Steinpilze mit 1/8 l heißem Wasser übergießen, ca. 1 Stunde quellen lassen. Pilze durch ein Sieb gießen, Einweichwasser dabei auffangen, und sehr fein hacken. Zwiebeln schälen, vierteln. Thymian waschen, etwas zum Garnieren beiseite legen.
2. Fleisch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten. Steinpilze, Zwiebeln, Thymian und Lorbeer zugeben und kurz mitbraten. Mit 1/2 l Wasser ablöschen, aufkochen, Brühe einrühren. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) zugedeckt 2-2 1/2 Stunden schmoren. Wein nach und nach angießen.
3. Champignons putzen, evtl. waschen, halbieren. 1 EL Butterschmalz erhitzen. Pilze darin ca. 5 Minuten braten, würzen. 2 EL Schmalz erhitzen. Schupfnudeln darin rundum 5-10 Minuten goldbraun braten, warm stellen.
4. Trauben waschen, abzupfen, größere evtl. halbieren. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Steinpilzwasser zugießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Soßenbinder binden, abschmecken. Champignons und Trauben zugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken. Braten auswickeln, mit Traubensoße anrichten und mit Rest Thymian garnieren. Schupfnudeln dazureichen.
