Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn zusammenbinden und in eine Schale mit Deckel geben. Zwiebeln abziehen und mit Nelken spicken. Suppengemüse putzen, waschen und grob schneiden. Beides mit 1 l Wasser, Rotwein, Essig und den Gewürzen in einen Topf geben und aufkochen lassen.
Den Sud abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage marinieren, dabei ab und zu wenden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in einem Bräter im heißen Fett rundherum anbraten. Mit Brühe und 250 ml von der Marinade ablöschen, Tomatenmark und das zerkrümelte Schwarzbrot zugeben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C, Gas: Stufe 3, Umluft: 160 °C) 2 Stunden zugedeckt schmoren.
Fleisch herausnehmen und in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Rosinen in warmem Wasser einweichen. Die Soße durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Saure Sahne und Rosinen einrühren, einmal aufkochen lassen.
