Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Fleisch abbrausen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen und hacken. Das Gemüse waschen, putzen und kleinschneiden.
Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundum kräftig anbraten. Knoblauch und Gemüse dazugeben, mit anschmoren. 30 ml Essig, Brühe, die Hälfte vom Rotwein, grünen Pfeffer und Lorbeer zufügen. Im Ofen ca. 3,5-4 Std. schmoren.
Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln. Fond abseihen, mit übrigem Rotwein einkochen. Mit Salz, Pfeffer, restlichem Essig abschmecken, mit Butter verfeinern. Fleisch hineingeben, weitere 25 Min. schmoren.
Kurz vor dem Servieren den Chicoree putzen und in Blätter teilen, Knoblauch abziehen und feinhacken. Das Öl erhitzen den Knoblauch darin andünsten. Chicoreeblätter dazugeben, ebenfalls kurz andünsten. Mit Traubensaft ablöschen. Salzen, pfeffern, die Salbeiblätter zufügen, 3-5 Min. garen.
Brot würfeln, in heißer Butter anrösten. Fleisch aufschneiden, anrichten, mit Soße beträufeln. Mit Chicoree und den Croûtons servieren.
