1. Aus Essig, 500 ml Wasser und Sauerbratengewürz eine Marinade rühren. Zwiebel abziehen, grob zerteilen, dazugeben. Marinade in einen Topf geben, den Braten einlegen. Er soll vollständig bedeckt sein. Im Kühlschrank 3-4 Tage ziehen lassen.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, kurz abbrausen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Die Marinade durch ein Sieb gießen. 500 ml Marinade und 300 ml Wasser kellenweise zum Fleisch geben. Den Braten sanft schmoren, bis er butterweich ist (ca. 2 Std.).
3. Braten herausnehmen. Fond evtl. mit etwas Marinade aufgießen. Pumpernickel mit etwas Wasser pürieren, Soße damit binden. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 kräftigen Prise Lebkuchengewürz abschmecken. Rüben- und Apfelkraut einrühren. Evtl. mit dunklem Soßenbinder andicken. Rosinen in die fertige Soße geben. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden, in die Soße geben, noch ein paar Minuten ziehen lassen. Dazu schmecken Butternudeln und Möhrengemüse.
