Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Lauch säubern, alles in grobe Würfel zerteilen. Mit Rotwein, Essig, Wasser, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörnern und Zimtstange vermengen. Fleisch einlegen und 3 Tage ziehen lassen.
Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beize abseihen, Gemüse abtropfen lassen, Würzkörner und Beeren entfernen. Fleisch in wenig heißem Rapsöl rundum scharf anbraten.
Zwiebeln schälen, fein schneiden. Einen Apfel schälen und fein raffeln. Den anderen Apfel säubern, Haus ausstechen und Spalten schneiden. Petersilie abzupfen und grob hacken.
Topf mit wenig Rapsöl erhitzen, Wurzelgemüse scharf anbraten, mehlieren, Tomatenmark beifügen, mitanrösten, mit der Beize aufgießen, gut aufrühren, Zucker zugeben, Fleisch einlegen und langsam garen.
Soße mit Preiselbeeren und Rosinen vermengen, kurz köcheln, evtl. abseihen (man kann das Gemüse und die Rosinen auch in der Soße lassen). Topf mit wenig Rapsöl erhitzen, Zwiebeln glasig angehen lassen, Rotkraut und geriebenen Apfel zugeben, mit etwas Apfelsaft aufgießen, Lorbeer und Nelken beigeben, kurz dünsten lassen.
Kartoffelklöße in leichtem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Apfelspalten in heißer Butterpfanne beidseitig kurz anbraten, warm stellen. In derselben Pfanne Semmelbrösel kurz anrösten, Knödel darin wenden. Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, auf einem flachen Teller mittig anrichten, mit Soße überziehen, Rotkraut anhäufeln und mit Apfelspalten belegen, Knödel mitanrichten, mit Petersilie bestreuen.
Nährwert pro Person: 536 kcal, 14 g Fett, 46 g Eiweiß, 55 g Kohlenhydrate, 4,5 BE, Zubereitungszeit ca 70 Min
