Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Fleisch abtupfen, salzen, pfeffern. Im Bräter im Öl ca. 10 Min. ringsum anbraten. In den Ofen stellen.
Zwiebeln zufügen, hellbraun anbraten. Suppengrün zufügen, ca. 5 Min. mitbraten. Tomatenmark einrühren, anrösten Mehl einrühren, hellbraun rösten. Knoblauch, Gewürze zufügen.
Wein 200-ml-weise angießen, jeweils verdampfen lassen. Brühe zufügen. Wasser angießen, bis der Braten zu 2/3 bedeckt ist. Ca. 90 Min. schmoren. Braten alle 15-20 Min. wenden.
Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken (d). Mit Vollkornmehl, Ei, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verrühren. Teig in 2 cm dicke Rollen formen. Nach und nach in ca. 1 cm lange Stücke teilen und mit bemehlten Handflächen zu zigarrenförmigen Würstchen rollen. Portionsweise in 3 l kochendes Salzwasser geben, bei kleiner Hitze köcheln. Steigen sie an die Oberfläche, vorsichtig herausnehmen und auf ein geöltes Blech legen.
Fleisch herausnehmen. Fond durch ein Sieb seihen, auf ca. 400 ml einkochen. Pilze putzen, kleinschneiden. Mit Schalotten in 2 EL Butter anbraten, würzen.
Schupfnudeln im Butterschmalz goldgelb braten. Soße würzen. Braten aufschneiden, mit Soße, Pilzen, Schupfnudeln anrichten. Evtl. mit Petersilie bestreuen.
Pro Person: 635 kcal, E: 48 g, F:34g, KH: 32 g, Vorbereiten ca 35 Min,
