Möhren und Sellerie schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und ebenfalls würfeln. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Fleisch trocken tupfen, mit vorbereiteten Zutaten und Zimt in einen Topf oder eine Schüssel legen. Essig und so viel Rotwein angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt über Nacht marinieren.
Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Braten aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse abtropfen lassen, die Marinade dabei auffangen.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Das Gemüse zufügen, kurz mitbraten. Tomatenmark mit anschwitzen. Mit etwas Marinade ablöschen, einkochen lassen. Brühe und etwas Marinade angießen. Zimt und Rosmarin zufügen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen. Braten im Ofen ca. 2 1/2 Std. schmoren. Evtl. noch etwas Wein angießen. Braten zwischendurch wenden.
Schalotten abziehen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Den Braten aus dem Schmorfond nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Schalotten, Braten und Petersilie in den Rotweinfond geben und darin ca. 20 Min. schmoren lassen. Dazu schmeckt Polenta.
Vorbereiten 30 Min. Marinieren ca. 8 Std. Garen ca. 3 Std. Pro Person ca. 670 kcal, E: 56 g, F: 21 g, KH: 25 g
