Zwiebeln mit Schale halbieren und in heißer, trockener Pfanne gut anrösten. 1 Karotte schälen, vierteln. Eine 1/4 Stange Lauch säubern, halbieren. Eine Ecke Sellerie säubern und alles zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und Nelken in einem Topf mit Wasser ansetzen, eine Prise Salz dazugeben und aufkochen. Den Tafelspitz einlegen und ca. 40 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. 1/4 Lauch säubern, 1 Karotte und eine Ecke Sellerie schälen und kleinwürfeln.
Gemüse in etwas Olivenöl kurz angehen lassen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen, mit Brühe vom Tafelspitz angießen, Kartoffeln und Rosmarin dazugeben und ca. 12-15 Minuten garen.
Restlichen Lauch säubern, restlichen Sellerie und Karotten und die Steckrübe schälen und in Streichholzform schneiden. In heißem Butterschmalz angehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Biss garen und als Bett auf einem tiefen Teller anrichten.
Meerrettich schälen, fein raffeln. Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Das Ganze mit Schnittlauchhalmen garnieren. Bouillonkartoffeln in separater Schale anrichten. Meerrettich am Fleisch anlegen.
Zubereitungszeit ca. 55 Minuten Nährwert pro Person: 466 Kcal, 17 g F, 48 g E, 29 g KH, 2 BE
