1. Möhren schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein schneiden. Knoblauch zerdrücken.
2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Ochsenschwanz darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rundum braten, salzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin 8 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten. Mit 150 ml Spätburgunder ablöschen, stark einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben, nochmals einkochen lassen. Fleisch zugeben, mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht emp|ehlenswert) 2% Stunden schmoren. Deckel entfernen, 1 Stunde weiterschmoren. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer, Wacholder und Thymian zugeben.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus der Sauce heben, in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb drücken (ergibt ca. 700 ml Sauce). Sauce entfetten (z. B. mit einer Fettkanne). Entfettete Sauce in einen Topf geben und mit Cranberrys und Hagebuttenmark bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen, mit Salz abschmecken. Fleisch in der Sauce servieren. Dazu past geräucherter Kartoffel-Paprikasalat
Zubereitungszeit 4:30 Stunden, pro Portion 38 g E, 3 g F, 7 g KH, 488 kcal, 2047 kJoule
