Für den Braten die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln.
4 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl bei mittlerer Hitze im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden rösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls stark einkochen lassen.
Fleisch zugeben, mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 90 Minuten garen, dabei einmal wenden. Gewürze zugeben und weitere 90 Minuten offen garen, Fleisch dabei mehrmals wenden. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, dabei fest durchdrücken und auf 300 ml einkochen.
Für das Püree Topinambur und Kartoffeln in der Schale in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und ca. 20 Minuten. weich garen. Kartoffeln und Topinambur in ein Sieb geben, abtropfen und ausdampfen lassen. Noch warm pellen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Topinambur klein schneiden und mit dem Schneidstab fein pürieren. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffel- und Topinamburpüree unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Beiseite stellen.
Äpfel schalen, achteln und entkernen. Äpfel in 1 cm große Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Butter in einem Topf schmelzen, Fenchelsaat, Zucker und Vanillemark zugeben und 1-2 Minuten dünsten. Äpfel zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten leicht bissfest garen, dabei mit Salz würzen.
Bratensauce erwärmen, Hagebuttenmark unterrühren und einmal aufkochen. Püree langsam erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Püree, Fleisch und Sauce auf vorgewärmte Teller geben und mit Apfelragout servieren.
Zubereitungszeit 4:10 Stunden Pro Portion 75 g E, 45 g F, 39 g KH = 896 kcal (3752 kJ)
