Die Fleischscheiben waschen und tropfentupfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Gewürzgurken längs in Scheiben schneiden.
Drei lange, kräftige Bindfäden in gleichen Abständen auf die Arbeitsplatte legen, eine Scheibe Fleisch darauf legen (der Braten wird später an beiden Enden und in der Mitte zusammengebunden). Die Hälfte des Kalbsbräts auf die unterste Fleischscheibe streichen. Die zweite Fleischscheibe leicht darüber andrücken, mit der Hälfte der Speckscheiben belegen, mit einer Fleischscheibe abdecken, darauf die Zwiebelringe legen. Die folgende Fleischscheibe mit der Hälfte des Senfs bestreichen und mit der Hälfte der Gurkenscheiben und drei Lorbeerblättern belegen. Danach geht es im Wechsel: eine Fleischscheibe, Kalbsbrät, eine Fleischscheibe, Speckscheiben, eine Fleischscheibe, Senf, Gurkenscheiben und Lorbeerblätter, und zum Schluß wieder eine Fleischscheibe.
Den Braten mit den überhängenden Fäden an drei Stellen zusammenbinden.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch hinlegen und fünf Minuten anbraten, anschließend wenden, weitere 5 Minuten anbraten. Mit dem heißen Rinderfond auffüllen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern, zum Braten geben. Das Fleisch alle 15 Minuten mit dem Bratensaft begießen. Nach und nach mit heißem Wasser (oder Rotwein) auffüllen.
Nach gut 2 Stunden ist der Braten weich. Bis die Sauce fertig ist, stellen Sie das Fleisch, mit Alufolie abgedeckt, in den Backofen (100 Grad). Den Bratenfond einmal aufkochen lassen, durch ein Sieb streichen, die Sahne dazugießen und etwas einkochen lassen. Mit dem Senf pikant abschmecken. Die Bindfäden von dem Braten entfernen; das Fleisch mit einem scharfen Messer (am besten mit einem Elektro-Messer) in Scheiben schneiden.
Dazu schmecken Salzkartoffeln und ein Gemüse aus Zucchini und kleinen Zwiebeln, in Brühe gegart.
