Das Fleisch waschen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, zusammen mit den Rosmarinnadeln in das Fleisch einmassieren.
Die Steinpilze unter fließendem Wasser abspülen, anschließend in 1/8 l heißem Wasser 60 Minuten einweichen. Das Einweichwasser durch eine Filtertüte aus Papier gießen. Einweichwasser und Pilze getrennt beiseite stellen. Backofen auf 190 Grad (Gas Stufe 2-3) vorheizen.
Das Butterschmalz erhitzen, und das Fleisch darin in etwa 15 Minuten rundherum anbraten. Das Suppengrün putzen, die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, alles grob hacken und mit den Steinpilzen zum Fleisch geben. Den Braten in den vorgeheizten Backofen stellen. Nach und nach den heißen Rinderfond und die beiseite gestellte, erwärmte Pilzbrühe hinzufügen. Den Braten während des Garens zweimal wenden. Das Fleisch nach 2 Stunden herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken. Den Sherry zum Fond gießen und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach in die Sauce schwenken. Sobald eine gewisse Bindung erreicht ist, darf die Sauce nicht mehr kochen. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden, die Sauce getrennt servieren.
Das Gemüse putzen, schälen und in gleichmäßig große Würfel bzw. Ringe schneiden, l Liter Wasser mit Salz und Zucker würzen. Das Gemüse darin bißfest garen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Speck fein würfeln und in dem Fett langsam knusprig braten. Die gewaschene und getrocknete Petersilie von den Stielen zupfen und mit dem Speck kurz anbraten. Das Gemüse abgießen und mit der Butter-Speck-Petersilie-Mischung vermengen.
