Die geviertelten Kalbs- oder Schweinsfüßchen und die Schweineschwarte unter kaltem Wasser waschen. In einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr reduzieren, so daß alles leise weiterköchelt bis die Flüssigkeit auf ungefähr 1/2 l zusammengekocht ist. Durchsieben und zur Seite stellen. Den Speck in lange schmale Streifen schneiden (Bleistiftform).
Ein halbes Lorbeerblatt und den Thymian in einem Mörser zerstoßen und mit Salz und Pfeffer vermischen. Die Speckstreifen mit dieser Würzmischung bestreuen und mit einem Glas Cognac oder Weinbrand begießen, zudecken und ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
1/4 Bd. Petersilie und eine geschälte Knoblauchzehe fein hacken. Die Speckstreifen darin wenden und mit Hilfe einer Spicknadel durch das Fleisch - parallel zur Faser - ziehen. Das gespickte Fleisch in einen Topf legen, der kaum größer ist als das Fleisch und mit dem übrigen Cognac und Weißwein begießen. Die Zwiebeln, Möhren und restl. Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Zusammen mit den restl. Lorbeerblättern in die Marinade geben und das Fleisch zugedeckt etwa 5 Std. an einem kühlen Platz (nicht im Kühlschrank) ziehen lassen. Zwischendurch öfters wenden.
Backofen auf 180° C vorheizen. Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Schmalz rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln, Möhren und Knoblauch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und im Bräter mitbraten lassen. Die restl. Petersilie hinzufügen und mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Den am Tag zuvor vorbereiteten Fond erwärmen, bis er flüssig ist. Zusammen mit der Marinade durch ein Sieb in den Bräter geben, sobald das Fleisch gebräunt ist. Mit Brühe angießen (das Fleisch gerade bedeckt sein). Den Bräter schließen und 2 1/4 bis 3 Std. im Ofen schmoren lassen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durchsieben, mehrfach entfetten und etwas einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben geschnitten auf einer angewärmten Platte servieren. Die Sauce dazu reichen.
Dazu passen Rosenkohl, Möhren-oder Zwiebelgemüse und Kartoffeln.
