Für das Ragout Fleisch abbrausen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, achteln. Thymian abbrausen und trockenschütteln.
Öl und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Bratfett andünsten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Gewürze und dann das Fleisch zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch fast von den Knochen fällt.
Für das Püree Sellerie schälen, waschen, in Würfel schneiden. Kürbis schälen, Kerne entfernen, Kürbis waschen, würfeln. Brühe mit Gemüse in einem Topf zum Kochen bringen Gemüse bei schwacher bis mittlerer Hitze in 10-15 Minuten weich garen.
Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen, hacken. Sellerie und Kürbis mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter in Stücke schneiden, mit der Sahne unter das Püree mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, Petersilie unterheben.
Ochsenschwanz aus der Sauce nehmen, Fleisch von den Knochen lösen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, Gemüse dabei gut ausdrücken. Fleisch zur Sauce geben und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten weitergaren. Pilze putzen, in dickere Scheiben schneiden. Übrige Butter (2 El) zerlassen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Salzen, pfeffern, unters Ragout mischen, noch mal abschmecken. Ochsenschwanz-Ragout mit Kürbispüree servieren.
pro Portion ca 940 kcal, 3950 kJ, 21 g KH, 76 g E, 56 g F
