Backofen auf 80 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Ungeschälte Zwiebel halbieren, mit Schnittfläche nach unten ohne Fett in einer Pfanne 5 Min. goldbraun rösten.
Petersilienwurzel, 200 g Sellerie, 2 Möhren schälen, waschen und grob zerkleinern. Knoblauchzehe abziehen und hacken. Fleisch sowie Knochen trocken tupfen, im heißen Öl in einem Bräter rundum scharf anbraten. Zwiebelhälften und Gemüse zufügen und so viel Wasser angießen, bis alles bedeckt ist. 5 Std. garen, dabei das Fleisch ab und zu wenden. Nach 4 Std. Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zufügen.
Übrige Knollensellerie und Möhren schälen, Porree putzen und abbrausen. Alles in feine Streifen schneiden bzw. hobeln. Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Haarsieb oder Tuch abseihen, wieder in den Bräter geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch geriebener Muskatnuss würzen. Die vorbereiteten Gemüsestreifen in einem Sieb in die Brühe hängen und darin gar ziehen lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden und im Sud erwärmen. Mit dem Sud, den Gemüsestreifen und dem geraspelten Meerrettich anrichten, nach Wunsch mit Schnittlauchröllchen garnieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.
: i Vorbereiten ca. 30 Min. Garen ca. 5 Std. Pro Person ca. 400 kcal, E: 47 g, F 22 g, KH: 3 g, BE: 0,3
