Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Speck fein würfeln. Möhren putzen, schälen, 60 g grob schneiden. Sellerie putzen und schalen, 90 g grob würfeln. Restliche Möhre und Sellerie sehr fein würfeln (brunoise) und abgedeckt kalt stellen. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Weiße fein würfeln und abgedeckt kalt stellen, das Hellgrüne und Grüne grob schneiden.
3 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl in den Topf geben, Speck, Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin bei starker Hitze 5-6 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch, hellgrüne und grüne Frühlingszwiebeln, Fond und 400 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen, das Fleisch mehrmals wenden. Deckel entfernen, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner, Piment, Wacholder und Nelke zugeben und weitere 30 Minuten schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen und leicht abkühlen lassen. Sauce durch ein feines Sieb streichen und anderweitig verwenden.
Möhren- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser 15 Sekunden blanchieren, Frühlingszwiebelwürfel zugeben und 5 Sekunden mitdünsten. Gemüsewürfel in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Fleisch vom Knochen lösen, Fett und Knorpel entfernen. Fleisch fein hacken, in eine Schüssel geben und mit den gewürfelten Möhren, Sellerie und Frühlingszwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter fein hacken und unter die Fleischmischung geben.
Aus dem Brickteig 8 Rechtecke (à 7 x 5,5 cm) schneiden. Teigstücke mit Eigelb einpinseln. Jeweils 1TI der Fleischmasse auf die untere Längsseite geben und leicht andrücken. Den Teig zusammenrollen und fest verschließen.
Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Röllchen darin bei milder Hitze knusprig braten. Je 2 Röllchen zum Risotto (siehe folgende Rezepte) servieren.
Tipp Frieren Sie die Sauce ein. Sie können Sie für einen Schmorbraten oder Kurzgebratenes weiterverwenden.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden plus Garzeit 3 Stunden
