Backofen mit einem Bräter oder tiefem Backblech darin auf 80 Grad (Umluft: nicht geeignet) vorheizen. Tafelspitz trocken tupfen und in einer großen beschichteten Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze rundum 10 Minuten anbraten. Inzwischen Brühe aufkochen. Fleisch in den Bräter oder auf das Blech legen und etwa die Hälfte der Brühe angießen. Tafelspitz im Ofen 5 Stunden garen, dabei ab und zu wenden.
Kohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Spitzkohlviertel in dünne Streifen schneiden. Birnen waschen, vierteln und jeweils das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in Spalten schneiden. Nach 2 Stunden Garzeit Spitzkohl und Birnen zum Fleisch geben und die restliche Brühe angießen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüse ab und zu wenden.
Inzwischen für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen und samt Schale In Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen, pellen und mithilfe einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, Kartoffeln vollständig abkühlen lassen.
Ei und Mehl mit den Kartoffeln mischen, mit Salz und Muskat würzen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Hände mit Mehl bestäuben und aus dem Teig ca. 1 cm dicke Rollen formen. Von den Rollen 6 cm lange Stücke abschneiden und zwischen den mit Mehl bestäubten Handflächen rollen, sodass die Schupfnudeln an den Enden spitz zulaufen.
Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Schupfnudeln darin 3-4 Minuten garen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.
Gegen Ende der Tafelspitz-Garzeit Thymian hacken und mit dem Ofengemüse mischen. Tafelspitz aus dem Ofen nehmen, Schmorsauce mitsamt Gemüse in einen Topf gießen und 10 Minuten einkochen lassen.
Zwei beschichtete Pfannen mit jeweils 2 EL Butter erhitzen. In einer Pfanne den Tafelspitz von allen Seiten 5 Minuten nachbraten. In der zweiten Pfanne die Schupfnudeln in 3-4 Minuten hellgolden braten. Meerrettich schälen und reiben oder raspeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit Birnen-Spitzkohl und Schupfnudeln anrichten. Mit Meerrettich und Schnittlauch bestreuen und servieren.
Pro Portion: 895 kcal/3760 kJ 88 g Kohlenhydrate, 73 g Eiweiß, 28 g Fett
