Für die Salsa verde die Eier in 7 Minuten fast hart kochen. Abschrecken, pellen und die Eigelbe herauslösen. Eiweiß hacken.
Lauchzwiebel putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Lauchzwiebel und Knoblauch in 2 EL Öl 2 Minuten dünsten. Petersilienblättchen und Dillspitzen abzupfen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Die Hälfte der Schale fein abreiben. Rest hauchdünn abschälen, evtl. In Stücke schneiden. Saft auspressen.
Zitronensaft und abgeriebene Schale mit Eigelben, 1 kräftigen Prise Salz, Petersilie und Dill mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Dabei nach und nach das restliche Öl zugießen. Lauchzwiebel-Knoblauch-Mix, Kapern und gehacktes Eiweiß unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Dicke Fettschicht vom Fleisch wegschneiden - Sehnen und etwas Fett aber zunächst dranlassen. Zitronenschalenstücke (von der Salsa verde), Thymian- und Rosmarinzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren In einen Topf mit Dämpfeinsatz geben. 1,5 l Wasser dazugleßen, mit 1 kräftigen Prise Salz würzen und aufkochen lassen.
Die Hochrippe mit Salz und Pfeffer würzen, in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten dämpfen. Fenchel und Möhren putzen, waschen. Möhren schälen. Fenchel in Spalten, Möhren In 4 cm lange Stücke schneiden. Beides nach 10 Minuten in die Kräuterbrühe geben.
Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser in einem Extratopf gar kochen.
Hochrippe aus dem Dampf nehmen, kurz ruhen lassen. Möhren und Fenchel aus der Brühe heben. Fleisch vom Knochen lösen und schräg In dünne Scheiben schneiden, dabei störende Fettstücke entfernen. Fleisch mit Gemüse, Kartoffeln und wenig Brühe anrichten. Salsa verde und Senffrüchte dazuservieren.
Pro Portion 575 kcal/2420 kj 32 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 35 g Fett
