Die Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen.
Das Fleisch parieren, das heißt von Sehnen und Häuten befreien. Die Rosmarinzweige kurz kalt abbrausen, trockentupfen und die Nadeln von den Zweigen zupfen. Mit einem kleinen Spitzmesser das Fleisch in Abständen schräg einstechen und die Rosmarinnadeln einschieben. Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Röstgemüse putzen bzw. schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und ebenfalls würfeln. Die Steinpilze abtropfen lassen, das Einweichwasser aufheben. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-2 1/2) vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Röstgemüse und die Zwiebelwürfel im verbliebenen Bratfett anschwitzen, mit dem Rotwein und dem Rinderfond ablöschen und aufkochen lassen. Den Braten einlegen, den Bräter zudecken und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Rosmarinbraten 1 1/2-2 Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Fond begießen. In den letzten 30 Minuten die Steinpilze und die Hälfte des Einweichwassers zugeben. Während der Garzeit die Polenta zubereiten. In einem Topf 400 ml Wasser, die Milch und das restliche Einweichwasser der Steinpilze mit dem Salz und der Butter zum Kochen bringen. Den Maisgrieß in dünnem Strahl einrieseln lassen, dabei mit einem Holzlöffel kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Thymianblättchen untermischen. Die Polenta im Uhrzeigersinn weiterrühren, bis sie sich vom Topfboden löst, das dauert etwa 20 Minuten. Zum Schluss den Parmesan unter die Polenta rühren.
Die Tomaten waschen, vierteln und in der heißen Butter kurz braten.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und zugedeckt warm halten. Die Soße mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke leicht binden, aufkochen lassen und abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit einem Teil der Soße begießen. Mit den gebratenen Tomaten garnieren, die Polenta und die restliche Soße separat dazu reichen.
Zubereitungszeit: 3 Stunden. Nährwert pro Portion (bei 6 Portionen) ca.: 64 g Eiweiß, 31 g Fett, 32 g Kohlenhydrate, 682 kcal (2856 kJ); 2,7 BE.
