Mit dem Daumen die Gelenke des Ochsenschwanzes ertasten und dann an dieser Stelle mit einem scharfen Messer durchtrennen. So den ganzen Schwanz in seine natürlichen Segmente schneiden. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, die Stücke hineinlegen und darin 10 Minuten kochen. Abgießen, unter kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
Das Gemüse waschen und schälen bzw. putzen. Die Möhren längs halbieren, dann quer in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Die Navetten je nach Größe vierteln oder achteln, den Lauch in etwa 1,5 cm dicke Ringe, den Sellerie in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Petersilienwurzeln vierteln. Von den Wirsingblättem die Mittelrippe entfernen, die Blätter halbieren. Die Kartoffeln ganz belassen.
In einem großen Topf 2 1/2-3 l Wasser mit Salz und grobem Pfeffer zum Kochen bringen. Die blanchierten Ochsenschwanzstücke einlegen. Die Zwiebel ungeschält halbieren, mit der Schnittfläche in eine heiße Pfanne legen und bräunen. Zum Ochsenschwanz in den Topf geben.
Etwa 2 1/2-3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 1 Stunde die Möhren, Navetten, den Staudensellerie, die Petersilienwurzel und das Bouquet garni einlegen. In der letzten halben Stunde den Lauch, die Kartoffeln und die Wirsingblätter zugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit das gewässerte Rindermark einlegen. Die Suppe nochmals abschmecken.
Für die Vinaigrette die beiden Essigsorten, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und den Senf in eine kleine Schüssel geben und so lange rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Das Olivenöl unterrühren. Die Schalotten pellen und fein hacken. Mit den Kräutern zur Vinaigrette geben. Nach dem Ende der Kochzeit den Ochsenschwanz und das Gemüse aus der Brühe heben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Rindermark in Scheiben schneiden und dazulegen. Mit der heißen Brühe übergießen, anschließend mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Zubereitungszeit: 3-3 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 70 g Eiweiß, 68 g Fett, 25 g Kohlenhydrate, 996 kcal (4173 kJ); 2,1 BE.
