1500 g Rindfleisch (aus der Keule)
80 g frischer, fetter Speck
1 knapper TL getrockneter Thymian
2 EL feingehackte Petersilie
6 EL Olivenöl
1 Kräutersträußchen (aus je 1 Stengel Rosmarin, Thymian und 1 Lorbeerblatt)
1 Flasche roter Burgunder (0,71)
100 g frischer, durchwachsener Speck (in Scheiben geschnitten)
2 Zwiebeln
2 mittelgroße Möhren
Salz
1 EL Mehl
2 cl Weinbrand
2 Knoblauchzehen
100 g Perlzwiebeln
200 g kleine Champignons
30 g Butter
Pfeffer aus der Mühle

1. Das Fleisch kalt abspülen und trockentupfen. Den fetten Speck in 0,5 cm schmale Streifen schneiden. Thymian und Petersilie vermischen und den Speck darin wälzen. Mit einem  kleinen,  spitzen Messer das Fleisch in Faserrichtung mehrmals durchbohren und mit dem Speck spicken. 3 EL Olivenöl, den Wein und die Krauter in eine Schüssel geben. Das Fleisch darin 3 Stunden marinieren.

2. Durchwachsenen Speck in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedeckt 2-3 Minuten schwach kochen, trockentupfen und mit 1 EL Öl in einem Bräter leicht knusprig braten. Den Bräter beiseite stellen und die Scheiben herausnehmen und aufheben.

3. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Möhren schälen und in große Stücke schneiden, im verbliebenen Fett im Bräter bei Mittelhitze unter Rühren 10 Minuten braten, herausnehmen, beiseite stellen.

4. Das Fleisch und das Kräutersträußchen aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Das Fleisch trockentupfen. Das restliche Öl im Bräter gut erhitzen und das Fleisch rundum anbraten.

5. Den Herd auf Mittelhitze schalten. Das Fleisch leicht salzen, mit Mehl bestäuben und das Fleisch unter Wenden  weiterbraten, bis das Mehl zu bräunen beginnt. Den Backofen auf 175 Grad (Gas: Stufe 2) vorheizen.

6. Zwiebeln und Möhren hinzufügen. Den Weinbrand sowie  1/2 l Marinade  und  1/4 l Wasser angießen und aufkochen. Dabei mit dem Kochlöffel den Bratensatz vom Boden kratzen, so daß er sich in der Sauce lösen kann.

7. Kräutersträußchen hinzufügen.  Knoblauch  schälen, durch die Knoblauchpresse drücken   und   unterrühren. Den Braten zugedeckt 2 1/2 - 3 Stunden in Backofenmitte bei 175 Grad garen.

8. Kurz vor Ende der Garzeit die Perlzwiebeln schälen, die Champignons  putzen und, wenn nötig, mit einem trockenen Tuch abreiben. 15 g Butter in der Pfanne erhitzen und unter Rühren  die Champignons rundum braten, bis sie sich leicht bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen. In der restlichen Butter die Perlzwiebeln bei schwacher Hitze braten, bis sie hellgelb und weich sind. Pilze und gebratenen Speck dazugeben und alles zugedeckt beiseite stellen.

9. Fleisch und Möhren aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und offen stark einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Nach Geschmack das Fett abschöpfen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Beilagen (Pilz-Zwiebel-Speck-Mischung und Möhren) auf einer vorgewärmten Platte anrichten oder wieder in den Bräter legen, mit der Sauce übergießen.

TIP: Dazu kann man Salzkartoffeln oder Klöße reichen, oder frisches Baguette, mit dem man herrlich die würzige Sauce auftunken kann.